Secondi piatti

Ingredienti

• Alici
• Un peperone
• Aglio
• Origano
• Pepe rosso
• Sale
• Olio

Preparazione :

In un tegame, soffriggete uno spicchio di aglio, due foglie di alloro, delle fettine di peperone e un peperoncino piccante in abbondante olio. Aggiungete quindi le alici pulite e lasciatele soffriggere. A metà cottura, mettete origano, pepe rosso in polvere e il sale q.b. Giratele con un piatto, come si fa con la frittata, fino a quando non diventino dorate.

Ingredienti

• ¼  Peperone tondo rosso o giallo
• ½ Kg salsiccia
• 2 Kg di rape
• 150 ml di olio (extra vergine d'oliva)
• 1 peperoncino piccante, due spicchi d’aglio e sale

Preparazione : 

(Sazizz’e vruòccul’i rapi) Pulire le rape con acqua. Contemporaneamente avrete messo a soffriggere la salsiccia in una padella (o al forno) con un po’ di olio. Praticare dei fori con una forchetta in modo da far fuoriuscire il grasso e fate cuocere, aggiungendo di tanto in tanto un po’ di acqua per circa 15 minuti. Riscaldate in una pentola voluminosa le rape pulite per circa 1 minuto. Toglietele e nella stessa pentola aggiungete olio, due spicchi di aglio, le fettine sottili del peperone e il peperoncino piccante integro. Dopo circa 1 minuto aggiungete le rape già riscaldate, sale quanto basta e fate cuocere. Quando le rape sono quasi pronte, aggiungete la salsiccia e fate insaporire per qualche minuto. Servire caldo.

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr baccalà spugnato
• 120 gr olive nere(piccoline)
• 20 gr capperi dissalati
• 300 gr pomodorini
• sale q.b.;
• 1 spicchio d'aglio
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 1 peperoncino piccante 

Preparazione:
Friggere il baccalà in padella con uno spicchio d'aglio e l'olio. Aggiungere i capperi e le olive, soffriggere qualche minuto e terminare aggiungendo i pomodorini tagliati a metà. Condire con qualche semino di peperoncino e cuocere per mezz'ora.

Ingredienti per 3 persone:

• 6 melanzane lunghe;
• 10 pomodori pelati
• 2 spicchi di aglio
• 2 cucchiai di pecorino grattugiato
• un rametto di basilico-olio di oliva - sale - pepe nero 

Preparazione:
Togli il gambo delle melanzane e dividile a metà per il lungo. Con la punta di un coltello incidire l'interno in forma di croce, senza tuttavia tagliare la buccia. Tuffale in acqua bollente salata e cuocile al dente. Poi scolale, aprile bene con le dita e disponile in un solo strato in una larga tortiera, l'una accanto all'altra. Prepara un sugo con i pomodori pelati e privati dei semi, l'aglio, il basilico, l'alloro e il sale. Evita di passare i pomodori: basterà schiacciarli un po' con una forchetta, lasciandone intero qualche pezzo. Cuoci la salsa per una diecina di minuti e poi spargila a cucchiaiate su ogni fettina di melanzana, senza coprirle tutte. Cospargi le melanzane anche di pecorino e di pepe nero e infornale a 200° per una ventina di minuti.

Si servono sia calde sia fredde.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 Kg. di “cipullizze” 
• 1 spicchio d’aglio
• 2 foglioline di alloro
• 6 cucchiai di olio
• 1 cucchiaio di peperoncino rosso
• 1 cucchiaio di aceto bianco di vino
• Sale q.b.

Preparazione:

Pulire le  “cipullizze” e tenerle per circa un'ora a mollo in acqua fredda, cambiando l’acqua quattro o cinque volte. Successivamente, dopo aver rosolato nell'olio in una padella abbastanza larga uno spicchio d’aglio,  mettere le “cipullizze” con le due foglioline di alloro intere, il pepe rosso e il sale e ricoprire leggermente di acqua, lasciando cuocere. A fine cottura sfumare con l’aceto bianco. (si consigliano leggermente piccanti)

Ingredienti per 4 persone:

• 1/2 Kg. di carne di maiale o vitello
• 8 piccoli pezzettini di pancetta stagionata
• 1 spicchio d'aglio
• 5 foglioline di alloro
• 100 gr. pecorino grattugiato 
• 1 peperoncino leggermente piccante
• 2 uova sode
• origano, prezzemolo
• sale q.b.

Preparazione:

Taglia le fettine di polpa di maiale (o di vitello) e battile con il batticarne. In ogni fettina, poni due pezzettini di pancetta stagionata, un pezzettino d'aglio, prezzemolo, origano, pecorino grattugiato e un pezzettino di peperoncino, una fogliolina di alloro e, infine, fettine di uova sode. Avvolgi le fettine ricavandone involtini che fermerai con uno o più stuzzicadenti. Fai soffriggere a lungo gli involtini in olio d'oliva finché s'indorino e poi continua la cottura nella salsa di pomodoro. Questo ragù sarà ancora più gustoso se si aggiungeranno anche polpette di carne di maiale.

Ngilli ‘i finestra (in italiano ‘anguille di finestra’) è il nome che a Corigliano Calabro si dà ad una vivanda di origine vegetale, ottenuta con strisce, a forma di lasagne larghe, ricavate dalla sottocorteccia delle fette di mellone (‘gialletto’) dopo averne separato e mangiato la polpa matura. Ad ogni lasagna‟ si pratica un taglio verticale interrotto da una parte. Fatte essiccare al sole di agosto e di settembre per lo più a cavallo di un filo di canapa steso e fermato con due chiodi ai due lati del muro esterno delle antiche finestre, si conservano poi in un cestino messo in un luogo asciutto. Prima del loro consumo, in inverno, si fanno rigenerare e poi si preparano infarinate e fritte in padella nell’olio d’oliva oppure in umido ristretto in padella con olio extra vergine di oliva e polvere di pepe rosso dolce o piccante.

Ingredienti

Gli ingredienti e le dosi di questo piatto nelle ricette della coriglianese Sonia Gallina:

sia per quelle da preparare infarinate e fritte che per quelle da preparare in padella con olio e pepe rosso le quantità di ngilli sono a piacere, ma in genere per due persone bastano 250 grammi, ed e a questa quantità che si riferiscono le due ricette che seguono:

a) per le ngilli infarinate e fritte:

• 250 grammi di ngilli secche;
• farina quanto basta per la quantità di ngilli da infarinare;
• olio d‟oliva
• sale quanto basta sul prodotto dopo fritto.

b) per le ngilli in umido ristretto in padella con olio e polvere di pepe rosso dolce o piccante:

• 250 grammi di ngilli secche;
• un abbondante cucchiaio di polvere di pepe rosso, a vostro piacere, dolce o piccante;
• uno spicchio d’aglio (se non gradito omettere);
• olio extra vergine di oliva.
• sale quanto basta;

Preparazione

Prendete le ngilli essiccate e fatele rigenerare in acqua tiepida, poi, se volete procedere per la ricetta

a) mettete sul fuoco una padella con olio d’oliva e rapidamente, mentre l’olio si riscalda, passate le ngilli già scolate nella farina e friggetele nell’olio, avendo cura di non farle attaccare le une alle altre. Quando sono pronte toglietele dalla padella e mettetele in un piatto su cui avete precedentemente sistemato della carta assorbente da cucina per liberarle dal residuo oleoso, dopo di che le condite con un pizzico di sale rendendole così pronte per essere mangiate.

Se volete procedere per la ricetta

b) scolate le ngilli rigenerate e versatele in una padella che avete precedentemente messo sul fuoco dopo avervi versato dell’olio extra vergine d‟oliva e aggiunto, se gradito, uno spicchio d‟aglio. Giratele nell’olio e, dopo aver abbassato la fiamma, versatevi un po d’acqua e cospargete le ngilli con l’abbondante cucchiaio di polvere di pepe rosso di vostro gradimento ed aggiungete il sale. Fate cucinare a fuoco lento, girando ogni tanto con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino al fondo della padella. Quando ritenete che siano cotte versatele in un piatto e buon appetito.

(Rinaldo Longo)

Ingredienti

4 Peperoni tondi rossi e gialli
250 gr. di patate
250 gr. di salsiccia
1 uovo
1 scalogno
1 rametto di rosmarino
parmigiano reggiano
vino bianco secco
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe 

Preparazione :

In una pentola con l'acqua in ebollizione, ho messo a cuocere le patate per circa 35 minuti. Ho tritato finemente lo scalogno e messo a rosolare in padella con un filo d'olio per 2-3 minuti . Ho alzato la fiamma, unito la salsiccia sbriciolata, priva del budellino, e gli aghi di rosmarino tritati. Ho proseguito a rosolare per altri 5 minuti, irrorato poi con vino bianco, e fatto evaporare. Ho quindi passato allo schiacciapatate le patate, riducendole a purè, ho unito la salsiccia rosolata, il parmigiano reggiano grattugiato, l'uovo, sale e pepe. Ho mescolato bene, in modo da ottenere un composto bene amalgamato. Ho lavato i peperoni, asciugati, tagliata la calotta superiore e staccata. Ho eliminato i semi ed i filamenti, distribuito il ripieno all'interno dei peperoni. Li ho messi in una teglia da forno, conditi con pochissimo olio, rimesso la calotta con il picciolo su ciascun peperone. Li ho cotti nel forno preriscaldato a 180°C per circa 45 minuti.

‘Sardi e ppateti arriganeti’ (‘sarde e patate all’origano’) è il nome che a Corigliano Calabro si dà ad una pietanza che oggi diremmo del tipo mare e monte, perché gli ingredienti principali sono un prodotto ittico, le sarde, e due prodotti dell‟orto, peperoni freschi verdi e patate a pasta gialle, queste ultime rigorosamente dell’altopiano della Sila. Si preparano in padella con olio extra vergine d‟oliva delle colline calabresi, aglio, polvere di pepe rosso dolce e origano. La ricchezza degli omega 3 contenuti nelle sarde (che fanno parte della categoria chiamata pesce azzurro dal loro colore azzurro argenteo) fa di questa pietanza un ottimo rimedio per chi soffre di dislipidemia (trigliceride e colesterolo). Importante l’apporto vitaminico dei peperoni verdi e della polvere di pepe rosso. È un piatto per tutte le stagioni che, mangiato con il pane, può sostituire un primo piatto. Può essere considerato una variante arricchita di quella pietanza più semplice costituita dalle „sarde arriganeti’ (it.„sarde all’origano‟). 

Gli ingredienti di questo piatto nella ricetta della coriglianese Sonia Gallina:

In genere per tre persone di buon appetito la ricetta è la seguente:

• 500 grammi di sarde
• 300 grammi di patate pasta gialla
• 300 grammi di peperoni (un misto di verdi, “ammileti” e rossi), nostrani possibilmente del tipo “ruggianielli”.
• 200 grammi di olio extra vergine d‟oliva

- due spicchi d‟aglio- due cucchiai di polvere di pepe rosso dolce- origano- sale quanto basta.

Preparazione. 

Pulite le sarde eliminandone scaglie, testa e viscere. Tagliate le patate a rondelle sottili o a listarelle. Tagliate i peperoni a pezzetti da 5 cm di lunghezza e 2 cm di larghezza, Mettete l‟olio d‟oliva in una padella grande, fatelo appena scaldare e aggiungete le patate e i pepero-ni. Fate girare nell’olio patate e peperoni quindi aggiun-gete la sarde. Cospargete il tutto della polvere di pepe rosso dolce e di origano. Fate cucinare e quando sentite friggere e ritenete che sarde, patate e pepi sul fondo siano rosolate, con un piatto piano (del tipo “votapissci”) coprite il tutto e, tenendolo ben appoggia-to, girate la padella piano piano facendo scolare l‟olio in una scodellina. Il prodotto così girato, come si fa con la frittata, rimettetelo in padella e aggiungetevi l‟olio della scodellina. Quando ritenete che tutto sia ben rosolato (attenzione, non bruciato!) e che dalle sarde è facile eliminare la lisca, rimettete sopra il piatto piano, fate, con la tecnica già detta, scolare l‟olio e il prodotto, così girato, versatelo in un bel piatto fondo („copputi‟). Mettete a tavola e buon appetito!

(Rinaldo Longo)

‘Suppa ‘i finuócchji ccur ova’(it. zuppa di finocchietto selvatico con uova) è una vivanda tipica coriglianese i cui ingredienti principali sono i rametti verdi e teneri della piantina di finocchio selvatico, uova e olio extra vergine di oliva (rigorosamente delle colline di Corigliano Calabro). Il nome dato a questa ricetta fa riferimento ad una quantità pluridose, va da sé che se si tratta di una monodose il nome sarà ‘suppa ‘i finuócchji ccu ll’uovi’. Più sbrigativamente il nome di questo piatto è ‘suppa ‘i finuócchji’

Gli ingredienti e le dosi: Nella ricetta, che segue, della coriglianese Sonia Gallina, per due persone valgono le seguenti dosi:

• 400 grammi di rametti di finocchio selvatico puliti e tagliuzzati
• 2 uova fresche (e a temperatura ambiente)
• 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine
• qualche fettina di pane o delle fette biscottate
• sale quanto basta (oppure un dado alle verdure, in tal caso utilizzare un solo cucchiaio d’olio)
• una spruzzatina di buon formaggio pecorino grattugiato.

Preparazione:

versate un litro d’acqua in una casseruola, mettetela sul fuoco e quando sta per bollire vi mettete dentro i rametti di finocchio ancora gocciolanti; mentre il tutto è in ebollizione aggiungete la dose d’olio e salate (oppure aggiungete metà dose di olio e un dado vegetale). Lasciare cuocere. Assaggiare e, quando ritenete che il finocchio sia cotto, rompete le due uova e ve le versate dentro intere senza far rompere il tuorlo. Lasciate continuare la cottura per 4-5 minuti, mentre mettete su una griglia ben calda qualche fettina di pane che lascerete un po’ tostare e che adagerete in quantità uguale in due piatti fondi (in alternativa al pane metterete le fette biscottate). Spegnete il fuoco. Servite a tavola versando, con un mestolo, sul pane (o sulle fette biscottate) di ognuno dei due piatti metà del preparato (e quindi un uovo per ogni piatto). Spruzzate su ogni piatto del buon pecorino grattugiato, se gradito. 

(Rinaldo Longo)