Ricette della mia Città

La cucina coriglianese è semplice nei contenuti, ma forte è intensa nei sapori e spesso ricca di inventiva. Nella cucina tipica coriglianese non troviamo sicuramente piatti raffinati secondo i canoni dettati dai grandi chefs. I piatti più caratteristici sono sempre a base di ingredienti cosiddetti poveri e spesso costituiti dalle "provviste" preparate in famiglia nel corso dell'anno; pur tuttavia non mancano di genuinità e sapori particolari tali da renderli appetibili al palato dei più esigenti intenditori della cucina "locale". Proprio per questo c'è da proporre che, chi di competenza, per esempio gli albergatori, i ristoratori e le trattorie, possa adoperarsi affinchè qualcuno di questi piatti, così tipici ed unici rispetto alla cucina tipica delle altre regioni, possa essere conosciuto ed apprezzato dalla grande massa di turisti che, nel periodo estivo, affollano i nostri siti. La cucina coriglianese può essere divisa in due essenziali categorie: quella giornaliera e quella occasionale e particolare. La cucina giornaliera è costituita da quei piatti che quotidianamente si possono trovare sulle nostre tavole, come per esempio, la solita "past'e ccasә " (pasta asciutta con formaggio pecorino), "tagghjariell'e ccìcirә" (tagliatene con i ceci), pasta e fagioli, minestroni con verdure. La cucina occasionale e particolare è, invece, costituita da quei piatti che vengono preparati solamente in determinate occasioni dell'anno ed è strettamente legata a certe festività od occasioni. Per dare un ordine cronologico alla rassegna di queste occasioni particolari incominceremo dal Carnevale. In questa ricorrenza sulla tavola di ogni buon coriglianese è difficile che manchi " 'a pasta chjnә" (lasagne al forno) e " 'nu biellә piattә 'i purpettә" (un bel piatto di polpette) il tutto contornato da salumi vari (sazizzә, capiccuollә, suprissàtә) e bagnato da ottimo vino rosso locale, che non è certamente D.O.C., ma non per questo è meno genuino. Subito dopo il Carnevale ricorre la festività di Pasqua. Il coriglianese, in genere, è molto osservante della regola dell'ultima settimana di quaresima, durante la quale, non dico che osserva un rigoroso digiuno, ma certamente si limita a pasti frugali e poveri. Ma, finalmente, il giorno di Pasqua e il lunedì di pasquetta si verifica una "gastroesplosione" paragonabile al decimo grado della scala Mercalli. La tipicità gastronomica di questo periodo è costituita da alcuni dolcetti caratteristici che sono: " 'a cullurә ccu ll’ovә -'a cullurә ccu ppàssulә -i pisaturә". Il lunedì di pasquetta la quasi totalità dei coriglianesi si riversa sui prati per consumare la tradizionale abbuffata all'aria aperta, ma, una volta non era così e, per quelli che rimanevano a casa il piatto tipico di mezzogiorno era costituito dalla "minestra maritata". Si trattava di un minestrone di scarole scaldate con l'aroma di un po' di "finuocchj’i timpә" e con un tipico salame appositamente preparato durante l'inverno con tutti i nervi del maiale e i rimasugli di carne e pezzi di lardo residui della preparazione dei salami più nobili: questo tipico insaccato si chiamava " 'nnungghjә". Purtroppo parlo al passato perché oggi a Corigliano questa usanza e questo salame sono scomparsi. Arriviamo così nel cuore dell'estate e a "mmenzagustә" si possono così gustare le famose “lumincianә chjinә” e inoltre “'a pitta chjnә e ri gurpinellә" (melanzane ripiene - focaccia ripiena dolce e gonfiotti ripieni di marmellata, uva passa e noccioline). Con l'entrata dell'autunno, e fino alla fine dell'anno e poi per i mesi di gennaio e febbraio incomincia per i coriglianesi il periodo della preparazione delle provviste "casarulә". A questo rito, un tempo, non c'era famiglia che si sottraesse, anche le più facoltose. Purtroppo oggi sono sempre più quelli che comprano già tutto pronto in scatolette preferendo alla genuinità i polifosfati e i vari prodotti chimici conservanti. Una festività molto sentita a Corigliano ricade il 13 Dicembre: Santa Lucia. La sera della vigilia si usa portare in tavola "i trìricә cosә", cioè 13 tipi di frutta fra cui la tradizione vuole che non manchi assolutamente " 'a murtìllә, i mellә e ri pizzingàngulә" (il mirtillo, le nespole selvatiche e i corbezzoli). Un discorso a parte merita un altro componente delle 13 cose " 'u ranә vullutә" (il grano bollito) che si prepara mettendo in ammollo nell'acqua per 24 ore del grano per poi metterlo a bollire e quando, gonfiandosi, scoppia, si insapora in vari modi a seconda dei gusti (con cacao, zucchero e cannella - con caffè e, ancora più tradizionalmente, con miele ricavato dai fichi, zucchero, cannella e chiodi di garofano). Arriviamo, infine, al periodo delle feste natalizie. La specialità coriglianese vera e propria di questo periodo è costituita da dolcetti che, almeno una volta, tutte le famiglie preparavano. Si tratta dei "crùstulә -'a pasta cumpettә -'a giurgiulenә" "I crùstulә" sono dei dolcetti di pasta frolla impastati con olio e vino, fritti nell'olio di oliva e poi " 'mbrattatә" col miele di api o col miele ricavato dai fichi. " 'a pasta cumpettә" sono delle palline di pasta fritte che, dopo essere state cotte nel miele e lasciate raffreddare e poi spianate vengono tagliate a piccoli rombi e quindi cosparsi di confettini di zucchero multicolori. " 'A giurgiulenә" è un dolcetto fatto di semi di sesamo che vengono cucinati nel miele e poi trattati allo stesso modo della "pasta cumpettә". Con rammarico bisogna constatare che anche questi dolcetti si stanno sempre più sacrificando alla modernità dei panettoni e del pandoro. Alla fine dell'anno, sulla tavola di quasi tutti i coriglianesi, la sera del cenone di San Silvestre, è difficile che manchi il classico capitone…

(Tonino Casciaro)